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专家提醒:科学吃鱼 活杀现吃是个大误区!

2015-6-19 15:47:43点击:

在多种鱼类接连被查出问题之后,鱼到底该怎么吃,还真成了问题。

  记者昨天采访多名营养学家、食品专家,他们根据自己的专业知识向市民提出了自己的“吃鱼意见”。

  挑选:别买三种“问题鱼”鱼皮肚破损、绿色痕迹、颜色鲜艳市民在买鱼时,可以根据专家给出的意见进行选择。中国疾病预防控制中心一名食品安全专家昨天向记者介绍,如果鱼皮肤有破损、有明显绿色痕迹,或者是颜色太过鲜艳,市民最好不要选购。为安全起见,富含脂肪的内脏、鱼皮甚至是鱼眼等部位最好不要接触。
 
  另外,如何用肉眼辨别水产品是否浸入了孔雀石绿,水产专家也给出了他们的意见:挑选鱼时,一是看鱼鳞创伤是否着色,受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后,表面发绿,严重的呈现青草绿色。二是看鱼的鳍条,正常情况下,鱼的鳍条为白色,而“孔雀石绿”浸泡后的易着色;三是不要买通体色泽发亮的鱼。中国水产研究所东海水产研究所所长庄平将买冰鲜鱼的步骤浓缩成“一闻二摸三看”。庄平说,如果购买的是冰鲜鱼,市民应先“闻”,分辨其是否有腐臭味;再“摸”,确定鱼的皮肤是否有弹性;再“看”鱼鳃,鲜活鱼和冰鲜不久的鱼的鱼鳃都呈鲜红色。

  烹饪:鱼并非越鲜越好将鱼剖腹洗净———放置4-5小时很多市民认为,鱼越鲜越好,并且喜欢现杀现吃,认为这样才能保证鱼新鲜又营养。但是,上海食品营养方面专家说,这是目前市民都存在的吃鱼误区。专家介绍,现杀鱼最好用保鲜膜覆盖后搁置在冷藏环境中4到5个小时。鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼蛋白没有完全分解,味道不够鲜美,营养成分也不充分。其次,将剖腹洗净的鱼放置几小时,毒素挥发得差不多,这可降低有毒物质对身体的危害。

  据介绍,动物宰杀后肌肉一般发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败。僵直是在动物宰杀后最先发生的变化,在夏季一般一个半小时,冬季一般3到4小时。由于肌肉酸度增加,肌凝蛋白凝固,肌纤维出现变硬僵直现象,此时的肉品不适宜作烹饪之用,口感也不好。随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸,结缔组织逐渐软化,肉品也变得柔软多汁,味美鲜香,这个过程称为肉的后熟。此时的鱼、肉最适合作烹饪原料,味道最好。另外,刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌,那么在常温下或者在冰箱中储存4到5个小时,会杀死一部分寄生虫和细菌,食用起来会更加卫生。4类人不宜吃海鱼孕妇、计划怀孕者、哺乳者、婴幼儿。

  中国水产研究所东海水产研究所所长庄平说,一般来说,鱼的禁忌不算太多。细究起来,因为鱼的生长周期不同,可能会对一些特殊人群产生影响。比如鲤鱼,在春天繁殖时,体内荷尔蒙急剧增多,用通俗的话说就是吃后容易发,对一些体质虚寒的人来说不宜食用。所以,处在不同时期的人要选择适合自己体质的鱼类产品,比如孕妇、计划怀孕女士、正在哺乳的女士以及婴幼儿,需要注意选择适合自己的鱼类产品,最好不要食用金枪鱼、牡蛎、海鲈、比目白鳕鱼、梭子鱼等水银含量过高的海洋鱼类,可以选择一些营养丰富的淡水鱼。另外,庄平指出,一般而言,江河湖泊的鱼比池塘、工厂车间的鱼更加安全,不容易被药物污染。同理,深海鱼要比近海鱼味美安全。

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